Bún PDF. In Email

 

Bún là một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam từ rất lâu.

Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm

khác trong những dịp lễ, tết, đám tiệc, và trong các bữa ăn hằng ngày. Bún

còn là thành phần quan trọng không thể thiếutrong một số món ăn đặc sản

của Việt Nam được du khách nước ngoài rất ưa chuộng món gỏi cuốn.

 

 Hiện nay, bún đã có mặt không những ở những nơi bình dân hay vỉa hè mà đã

bước vào trong các nhà hàng sang trọng, tạo cảm giác mới mẻ khi thưởng thức

các món ẩm thực Việt Nam. Do đó, bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng,

vừa là món ăn bình dân. Bún có nhiều tên gọi khác nhau (dựa vào cách tạo

hình) như bún rối, bún nắm, bún lá, bún đếm trăm (loại bún lá nhưng nhỏ

như con hến, bán từng trăm).

 

Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về

thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có

tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của từng xứ sở. Bún

được dùng để chế biến rất nhiều món ăn như bún thịt nướng hay bún chả, bún

nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo và bún cá.

 

2. Quy trình sản xuất:

alt

3 Thuyết minh quy trình

 

3.1 Nguyên liệu gạo

 Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo tẻ loại tốt đảm

bảo các yêu cầu sau:

  • Gạo tẻ ngon

  • Không bị mốc

  • Không có sâu, mọt

  • Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%

 Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần

tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Sau khi làm

sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su...

 

alt

3.2 Ngâm

  Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay

bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ

khối gạo.

 

3.3 Nghiền ướt (xay)

Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo

đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn

và tạo thành dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết

kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu

đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc

2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và

tăng độ dai cho sợi bún sau này.

 

alt

 

3.4 Loại bỏ nước

Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành

dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể

thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.

 

alt

 

3.5 Hồ hoá

Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện

tượng hồ hoá tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng

thể tích và khối lượng lên gấp nhiều lần.

 

Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của

các cấu tử amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích

thước hạt tinh bột. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác hàm lượng amylose

trung bình khoảng 17%, khả năng trương nở ở 95oC khoảng 19 lần, nhiệt độ

hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 -78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa,

hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel.

 

Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: Cho một nửa khối bột đã được

làm ráo vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng với lượng

bột cho vào). Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo

cho khối bột được nấu kỹ. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột được hồ hoá

hoàn toàn (dịch bột trở nên đặc, dẻo và trở nên trong hơn).

 

3.6 Phối trộn

Dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội, sau đó được trộn với một nửa lượng

bột còn lại. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc

bằng tay.

alt

 

 3.7 Tạo hình:

 Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn

hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của

lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột

đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.

 

alt

Việc tạo hình là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau

khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.

 

3.8 Nấu

Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua

lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước

trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún

rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục

đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các

phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương

nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún

tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.

 

3.9 Làm nguội

 

Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội

sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo

sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội

phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra

hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ

gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Thông thường

1kg gạo làm ra được 3kg bún.

 

alt

 

4. Thành phần dinh dưỡng của bún

 

Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người. Tinh bột có vai

trò dinh dưỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị

thuỷ phân thành đường glucose - là chất cung cấp nguồn năng lượng (calo)

chính cho hoạt động sống của con nguời. Ngoài ra, trong bún còn chứa một

lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và

sắt).

 

Thành phần

Đơn vị

Tính trên 100g

Năng lượng

 

Kcal

 

112

Nước

g

72,0

Protein tổng số

g

1,7

Gluxit tổng số

g

25,7

Xenluloza

g

0,5

Calcium (Ca)

mg

12,0

Phosphor (P)

mg

32.0

Sắt (Fe)

mg

0,2

Vitamin B1

mg

0,04

Vitamin B2

mg

0,01

Theo vaas.org.vn

 

Số Lượng Trực Tuyến

Hiện có 3 khách Trực tuyến

Số Lượng Truy Cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay427
mod_vvisit_counterHôm qua255
mod_vvisit_counterTuần này1326
mod_vvisit_counterTuần rồi1935
mod_vvisit_counterTháng này6473
mod_vvisit_counterTháng rồi7838
mod_vvisit_counterTổng cộng237138

Quảng Cáo

 

Trung Tâm Giao Dịch:

52/21 Lê Quang Sung, P.2, Q.6, Tp HCM

Tel: 08.39695682/35070078- Fax: 08.62931418

Email: info@thucphamviet.net